Вустерский соус. Вкус истории

Английская культура и язык распространены по всему миру. «Битлз» и Маугли, Биг Бен и корги, Гиннес и волынка — это узнаваемые во всем мире символы. С кухней у британцев все намного хуже. Ее называют простой, тяжелой и неизысканной. Обычный человек из блюд английской кулинарии вспомнит разве что сэндвичи, стейки и вустерский соус. Про соус мы и хотим рассказать.

История британской кухни

Британия с ранних пор испытывала сильное влияние других стран на национальную кухню. Римская империя дала британцам способы приготовления ферментированных рыбных соусов, из Норвегии и Дании пришел рецепт копчения рыбы. В семнадцатом веке Британия завоевала Индию. Куркума, имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, черный перец, кардамон и корица, а также многие другие специи стали поступать на рынки империи. Впервые рецепт карри встречается в кулинарной книге 1747 года. А первый ресторан индийской кухни появился в 1809 году в Лондоне. Сегодня индийское блюдо тикка масала входит в первую тройку национальных блюд Великобритании вместе с фиш энд чипс и пастушьим пирогом. 

История возникновения вустера

По легенде, лорд Сэндис вернулся в Англию в 1835 году после службы в Бенгалии. Он скучал по национальной индийской кухне и особенно по одному полюбившемуся ему соусу, рецепт которого он якобы купил. Лорд поручил аптекарям Джону Леа и Уильяму Перринсу из Вустера, графство Вустершир,  воссоздать рецепт вкусного соуса. Аптекари сделали бочку приправы, но в результате их действий получилось что-то абсолютно не съедобное и дурнопахнущее. Так что лорд отказался забрать соус. Бочку тем не менее плотно закрыли и убрали в подвал. Через несколько лет получившийся продукт перебродил и стал необычайно вкусным, острым, с богатым пикантным вкусом. Приправа всем  понравилась и ее назвали “Вустерский соус”. В 1837 году первые бутылки с этим соусом появились в продаже в их аптеке. 

Приправа имела очень большой успех и быстро стала главным английским соусом, завоевав популярность во всем мире. Аптекари создали компанию Lea & Perrins, до сих пор выпускающую по секретным рецептам этот вкусный продукт. Уже в 1839 году первую партию популярного соуса продали в Нью-Йорк. Во время транспортировки бутылки были завернуты для сохранности в бумагу. И по сей день в Америке по традиции завертывают бутылочки с соусом в бумагу.

«У него мясной вкус, который напоминает дичь, а не рыбу. Он обладает всеми богатыми мясными вкусами хорошей мясной подливки, и именно это качество сделало его секретным оружием искусного повара»

Серен Чаррингтон-Холлинз, историк кулинарии

В 1897 компания  Lea & Perrins переехала из аптеки на фабрику в том же городе. И уже больше ста лет там выпускают бутылки с соусом и концентрат для экспорта за границу. 

«Вустерширский соус помогает добавить глубину и аромат блюдам, которые в противном случае могли бы быть довольно пресными. Это простой и легкий способ улучшить вкус блюда»

Дэн Воэт, шеф-повар из Бристоля

Соус выпускают во многих странах, но настоящая рецептура до сих пор является тайной, известной только технологам компании Lea & Perrins. Поэтому вкус вустерского соуса немного отличается в каждой стране.

Состав соуса

Оригинальный рецепт вустерского соуса никто не знает. Известно, что в состав его входят солодовый уксус, спиртовой уксус, экстракт тамаринда — кисловато-сладких плодов семейства бобовых, лук, чеснок, сахар, соль, анчоусы, патока и множество приправ. Также, возможно, раньше использовался соевый соус.

Кто и зачем придумал сэндвич? О краткой истории и некоторых вариантах приготовления сэндвичей по всему миру читайте в статье

Известнейший специалист по кулинарии и истории международных отношений Вильям-Август Васильевич Похлёбкин в своей книге “Приправы” привел рецепт, якобы полученный от американского производителя вустерского соуса. Его рецепт всеми признан ошибочным, так что точный состав неизвестен до сих пор.

Вустер сегодня

Вустер практически обязателен в салате Цезарь (тут ссылку на статью) и для приготовления Кровавой Мэри. Соус часто добавляют к бургерам, овощным блюдам и даже в супы. Блюда из рыбы с вустерским соусом также приобретут новые оттенки вкуса.

«Марти, а обязательно всюду лить эту вустерширскую гадость?

Не знаю, — отвечает Марти, — просто с ним все кажется таким английским!» 

Сериал South Park

Вы можете найти свое применение вустерского соуса или даже создать новый рецепт, передав его по наследству потомкам в Цифровой капсуле времени

Рецепт яиц по-шотландски

Ингредиенты

• фарш свиной 500 грамм;
• 2 чайные ложки вустерского соуса;
• 8 сваренных вкрутую перепелиных яиц;
• соль, перец;
• пакетик панировочных сухарей;
• сырое яйцо;
• стакан муки;
• масло растительное для жарки.

Приготовление

Смешать фарш, вустерский соус, муку, соль и перец.

Разделить полученную смесь на восемь частей. Раскатать их в виде плоских лепешек. 

Перепелиное яйцо положить в центр и сформировать шарик

Обмакнуть котлетки в яичную смесь, затем в панировочные сухари.

Поджарить в большом количестве масла или во фритюре

Есть в холодном или горячем виде с соусом.