Пирогами дышит дом

На Руси издревле пекли пироги — на праздники, на свадьбу, на рождение и даже на похороны. Без их запаха невозможно было представить дом, а умение хозяйки печь вкусные пироги особенно ценилось.

Пироги пеклись с самыми разнообразными начинками и различались в зависимости от повода, по которому готовилась выпечка. Некоторые рецепты сегодня нам могут показаться странными. Например, пироги с кашей вряд ли готовят современные хозяйки. Но некоторые рецепты не потеряли актуальности и сегодня. Поговорим о том, как пироги появились на Руси, какие уместно печь на то или иное событие, а также поделимся с читателями рецептом пирога.

История пирогов на Руси

Происхождение слова

У слова пирог неоднозначное происхождение. Некоторые исследователи связывают его с древнерусским словом пыро, что означает полба или, позже — пшеница. 

Однако другие ученые указывают на очевидное сходство слова пирог и слова пир. И правда — пироги были обязательным блюдом на пиру, так что эта версия тоже заслуживает доверия.

Первые упоминания пирогов 

Так или иначе, ясно одно — пироги пекли на Руси с незапамятных времен, раньше, чем в других странах Европы. Например, упоминание русских пирогов можно встретить в описании путешественника Адама Олеария:

Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять

Так что, как видим, это блюдо может по праву считаться исконно русским.

Упоминаются пироги и в древнерусских летописях, и в былинах, и в сказках. Например, знаменитый Колобок не что иное, как пирожок. Часто упоминаются ржаные пироги. Например, в сказке «Гуси-лебеди» печка предлагает девочке ржаные пироги. Дело в том, что простой люд Древней Руси обычно ел пироги именно из темной ржаной муки. Пшеничные же пироги в основном попадали на столы богатых людей. Так что, когда девочка отвечает «у моего батюшки и пшеничные не едятся», это означает очень дерзкий ответ. 

Виды пирогов

Существовало множество различных видов пирогов. До нас, к сожалению, дошли не все.

Например, что такое кулебяка мы знаем. Это пирог, который имеет начинку из нескольких разных слоев. Например, слой каши, слой лука, слой мяса, слой грибов.

А вот что такое ягодный калинник уже мало кто вспомнит. В муку для такой выпечки добавляли высушенную и перемолотую калину.

А еще на Руси пекли:

• Губник или рыжечник. Это пирог из дрожжевого теста с грибной начинкой.
• Рыбник. Треугольный пирог, в котором запекали целую рыбину.
• Курник. Про этот пирог многие знают. У курника дрожжевая оболочка, в которую заключена богатая начинка из каши и куры. 
• Расстегай. Маленькие пирожки с различной начинкой, которую видно через отверстия наверху пирожка — через «расстегнутое» тесто. В эти дырочки полагалось наливать бульон или растопленное масло.
• Накрепок. Из дрожжевого теста с начинкой из каши с рыбой. Использовали гречневую, рисовую или овсяную каши. Рыба помещалась поверх каши кусочками.
• Векошник. В него кидали все, что оставалось после обеда или ужина, по принципу пиццы.
• Борканник или порканник. Пирог из ржаной муки с морковью и яйцами, сваренными вкрутую.
• Калитки. Открытые пирожки круглой формой. Чаще всего их готовили с картошкой. 
• Баба. Ромовая или шафранная. Сдобная сладкая выпечка в виде кулича.

В каких случаях пекли пироги

Некоторые исследователи полагают, что пироги, или в их изначальной версии — просто хлеб, сначала служили посудой для еды. То есть блюдо готовилось отдельно, а потом накладывалось в хлеб, выпеченный в форме горшочка. Так, например, в Чехии до сих пор можно купить «Полевку в хлебу» — суп, налитый в хлеб круглой формы, из которого достали мякиш. 

Так что пирог у славян всегда сопровождал застолье. Но пироги использовались не только как еда за столом. Их могли отправить с гонцом близким и родным в качестве приглашения на какое-то событие или праздник.

А вообще пироги пекли по любому поводу — и на праздники, и на поминки. Поговорим об этом подробнее.

На все случаи жизни

Русская кухня знала множество вариантов пирогов на все случаи жизни. До наших дней дошли не все рецепты и мы сегодня вряд ли сможем точно сказать — какой нужно печь на новый год, а какой — на свадьбу.

Пирог и рождение ребенка

Пирог был неразрывно связан с обрядами, сопровождавшими рождение нового человека. Например, если ребенок рождался недоношенным или выглядел больным, то его «перепекали». Обряд перепекания буквально связан с выпечкой — малыша обмазывали тестом, оставляя свободными ноздри и рот, чтобы не задохнулся, клали на лопату и помещали в погасшую, но теплую печь, чтобы он там «дошел».

О том, какие блюда готовили на разные случаи жизни на Руси читайте в статье «Семейные застолья»

Отец тоже участвовал в обрядах, связанных с рождением младенца. Ему давали съесть кашу с большим количеством соли и перца, чтобы он «почувствовал муки роженицы». А кумовья в это время высоко поднимали пирог и говорили:

Расти, крестник, так высок, как мы подняли пирог

Гости, которые приходили в дом после рождения ребенка несли в подарок пироги, а также прятали в доме монеты.

Особое место занимали пироги и на именины.  Для этого праздника пекли караваи и специальные именинные пироги, которые обычно сдабривали изюмом. Также в них запекали монетки. Кому доставалась монетка, того ждало богатство.  Именинный пирог разламывали над головой именинника и при этом желали богатства, приговаривая:

Чтобы на тебя сыпалось золото и серебро!

Однако пекли на именины и другие пироги  — с мясом, с картошкой, с рыбой. 

Свадебный каравай

На свадьбу обязательно пекли каравай. Это такой, особым образом, испеченный хлеб, по сути пирог, но без начинки. Каравай украшали косичками , фигурками лебедей и цветами из теста, а также ягодами калины. Каждый элемент имел свое символическое значение. Например лебеди символизировали верность, колоски — достаток, ягоды калины — красоту. А круглая форма символизировала солнце.

Свадебный каравай являлся по сути благословением молодой семье на долгую и счастливую жизнь. Поэтому содержал все пожелания, которые только могли дать родители. Встречая молодых «хлебом — солью» родственники мужа демонстрировали его супруге радушие и обещали заботиться о ней, как о дочери. 

А для того, чтобы семейная жизнь удалась, пекли каравай с соблюдением особых правил и церемоний. Например, тесто могла месить только женщина, живущая счастливо в браке. Вода и мука брались из семи разных посудин. А ставить в печь заготовку пирога должен был женатый мужчина.

Первые куски от свадебного пирога отламывали молодые, а потом — все гости должны были отведать хотя бы по кусочку.

Поминальные пироги

Пекли их и на поминки. Они являлись обязательным пунктом в поминальном меню, в котором кушанья готовились по определенному списку.

Пироги могли быть разные, с разной начинкой. Допускались и пироги с капустой, с мясом, и рыбные и грибные. Форма и вид тоже мог быть каким угодно — и кулебяки, и слоеные пироги, и подовые. 

Единственное условие, которое должно было соблюдаться для этого блюда на поминках — они обязательно должны были быть закрытыми и не сладкими. Ведь сладкие пироги всегда сопровождали радостные дни и праздники, а не скорбную трапезу поминок.

Рецепт с капустой

Пирог с капустой приготовить совсем не сложно. Для него нужно будет  приготовить тесто и начинку. Начнем с начинки.

Начинка для пирога с капустой

Для пирога на обычный большой противень понадобится примерно половина небольшого кочана капусты. Капусту нужно тонко нашинковать не очень длинными полосками. А потом обжарить до золотисто-коричневого цвета. Жарить нужно на подсолнечном масле, но в конце можно положить столовую ложку сливочного масла и протомить в нем капусту пару минут. Так начинка станет более сливочной и нежной. После того, как капуста немного остынет, в нее нужно натереть на крупной терке два яйца, сваренных вкрутую.

Тесто для пирога ингредиенты

Это очень простой рецепт, который всегда удается. Даже если вы никогда не работали с дрожжевым тестом.

Для него понадобится:

• Пшеничная мука — 500 гр.
• Кефир — 250 мл
• Вода теплая — 100 мл
• Подсолнечное масло — 2 ст. ложки
• Яйцо — 1 шт.
• Дрожжи сухие — 1 пакетик (11 гр.)
• Сахар — 3 ст. ложки
• Соль  — 0,5 ч. ложки

Желток для смазывания пирога и растительное масло для смазывания формы. 

Порядок действий приготовления теста

1. В теплой воде растворить 1 ст. ложку сахара и дрожжи. Оставить на пару минут, пока дрожжи не поднимутся.
2. В глубокую миску влить кефир комнатной температуры. Добавить растительное масло и яйцо, две ст. ложки сахара, соль. Перемешать.
3. Влить в кефирную смесь подошедшие дрожжи. Перемешать.
4. Всыпать в жидкую смесь просеянную муку, замесить нежное тесто, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1 — 1, 5 часа.

«Собираем» пирог

Теперь нужно «сложить» пирог. Разделите тесто на две части, одна часть должна быть чуть меньше — она будет закрывать пирог. Посыпьте стол мукой и раскатайте нижний слой пирога, переложите пласт теста на промазанный маслом противень.

Распределите тесто так, чтобы его равномерно хватало на «бортики» со всех сторон. Выложите сверху начинку. 

Раскатайте вторую часть теста, переложите получившийся пласт поверх начинки. Лишнее тесто обрежьте ножом. 

Закройте краями нижнего пласта верхний пласт, сформируйте бортики. Смажьте пирог желтком, наколите вилкой.

Пирог из этого теста можно сразу ставить в разогретую до 180 градусов духовку, без расстойки. Выпекать минут сорок, может меньше. Все зависит от вашей духовки. Ориентируйтесь на запах и поглядывайте — не появилась ли румяная корочка.

Приятного аппетита!