Кулинарная книга в наследство

Можно приготовить десять невкусных пирогов по рецептам, найденным в интернете. А можно воспользоваться бабушкиным рецептом, проверенным временем. Хозяйки со мной согласятся, что мамина или бабушкина кулинарная книга — прекрасное наследство, которое всегда пригодится.

Конечно, люди должны получать собственный опыт. Иногда приходится набить десять шишек, прежде чем найдешь верный путь. Но порой можно воспользоваться опытом предков, которые уже совершили ошибки за нас и нашли правильное решение. Например, начиная осваиваться в кулинарии, можно смело довериться опыту мам, бабушек и прабабушек. А уже потом, освоив старинные рецепты, пускаться в кулинарное творчество. 

Самые древние рецепты

Люди начали составлять рецепты с древности. В те времена, когда кулинария была не искусством, а способом выживания, особенно важно было знать — что съедобно, вкусно и придает силы. А что невкусно, ядовито и не утоляет голод. Так что первые рецепты появились с тех пор, как люди изобрели письменность. 

Самый древний рецепт

Самый древний рецепт, дошедший до наших дней, был создан в древнем Шумере и описывал производство пива. Правда рецептом в полном смысле слова этот текст назвать нельзя, потому что он был частью гимна, посвященного богине пива, Нинкаси. Несмотря на то, что рецепт был создан примерно в 1800 году до нашей эры, ученые смогли воссоздать напиток. Он оказался похож на современный сидр, правда был чуть крепче.

Древний пирог мерсу

Еще один рецепт, на этот раз пирога мерсу, открывает перед нами странные вкусовые пристрастия ассирийцев. В рецепте присутствует изюм, чеснок, яблоки, инжир, сыр и сироп, вино и масло. Такой пирог часто  готовили в качестве жертвы богам. Однако, судя по тому, что блюдо дошло до наших дней, людям такой пирог тоже был по вкусу. Сегодня его готовят в Иране под названием рангинак. В иранский вариант добавляют еще финики и орехи. Первое упоминание пирога мерсу относится к 1600 году до нашей эры. 

Вавилонские рецепты

Однако первые рецепты в том систематизированном виде, к которому мы привыкли, появились в Вавилоне примерно в 1700 году до нашей эры. Ученые расшифровали целый набор табличек, содержащих описание процесса готовки тех или иных блюд. Некоторые рецепты советовали варить продукты в воде, что было для тех времен совершенно новаторским способом приготовления. Относительно вкусовых характеристик блюд исследователи разошлись в оценках. Некоторые сочли, что они были довольно вкусными, а Жан Боттеро, который первым проанализировал книгу, сказал, что он бы «не посоветовал эту пищу даже своему злейшему врагу».

Апиций

Ну и конечно, не остался в стороне Древний Рим, который подарил нам поваренную книгу «Апиций». Ученые считают. что книга названа по имени автора — Марка Габия Апиция. Возраст книги — около полутора тысяч лет. И в ней есть множество уникальных рецептов блюд, которые готовили для императоров. 

Кулинарные книги в России до XIX века

Первая кулинарная книга

Первая кулинарная книга на Руси датируется 1610 годом и называется «Роспись царским кушаньям». Эта книга была составлена для польского царевича Владислава, не ставшего Русским царем на свое счастье, ведь наступало время смуты. Рецепты для царевича составляли русские бояре, указывая не только названия блюд, но и расход продуктов.  

Читайте об истории пирогов на Руси в статье «Пирогами дышит дом»

По этой книге можно многое узнать о русской кухни того времени. Например, не последнее место в застольях занимали всевозможные пироги. Именно пирог — одно из главных царских угощений.Присутствует немало блюд тюркского происхождения, а также заморских пряностей — гвоздика, шафран, корица и другие. При  этом в блюда клали так много пряностей, что это даже отражалось в названии блюд. Например, черной называлась уха с большим количеством пряностей — перцем, гвоздикой и корицей. А белой — с небольшим количеством специй.

«Расходная книга кушаньям…»

Следующей книгой, приоткрывшей для историков обычаи и привычки русской кухни того времени стала «Расходная книга кушаньям патриарха Адриана», написанная в 1698 году. В ней, в частности, содержится подробный рассказ о новогоднем пире 1698 года. Помимо описания блюд текст также содержит интересные правила рассадки за столом, в которых указывается где сидят главные гости, а где — малозначительные. Интересно, что этой схеме следовали не только на царских  или патриарших пирах, но и в простых дворянских и купеческих семьях.

Иностранные повара XVIII века

Первые иностранные повара в России и появились еще в XVII века, однако по настоящему иностранное влияние на русскую кухню начинает ощущаться, конечно же, с Петра I. Он пригласил к своему двору повара — немца, Иоганна фон Фельтона. И вообще ввел многие иностранные кулинарные традиции.

А с 30-х годов в Россию начинают приезжать и французские повара, которые привнесли в отечественную кухню совершенно новые традиции. Например, появились паштеты, майонез, оливковое масло. Появились и новые способы обработки продуктов. В частности, до этого времени в России не было мясорубки и только с появлением французских поваров наши предки узнали — что такое котлета. 

В целом в русской кухне с XVIII века процветает абсолютная толерантность и космополитизм — у нас приняты и восточные, и западные, и исконно русские блюда, которые смешались в некое уникальное кулинарное явление. 

Традиция кулинарных книг

Вместе с тем, как ширилась разнообразие кухни, возрастала и потребность записывать все новые или эклектичные блюда, которые рождались от смешения различных кулинарных культур. И кулинарная литература появляется с 70-х годов XVIII века.  Однако большинство тех книг были забыты в XIX веке и не дошли до наших дней.

Кулинарные книги XIX века

Кулинарная литература XIX века знакома нам гораздо больше и сохранила до наших дней несколько образцов кулинарных наставлений. Например, в 1861 году вышла книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Судя по названию, эта книга не теряет актуальности и в наши дни. 

Парадоксально, но в кулинарных книгах того времени практически не упоминаются рецепты французской кухни. Хотя, судя по литературным произведениям, именно французская кухня главенствовала на дворянских кухнях. Достаточно вспомнить обед Евгения Онегина:

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Однако в кулинарных книгах того времени  в основном — рецепты русской кухни. Особенно простой и понятной кажется еще одна кулинарная книга, которую написала Екатерина Авдеева — «Ручная книга русской опытной хозяйки». Книга была издана в 1865 году, но не потеряла своей популярности и после революции. По большому счету. кулинарная книга Авдеевой стала предшественницей и прообразом «Книге о вкусной и здоровой пище». В книге собраны рецепты из всех уголков России, которую Екатерина Алеексеевна объехала с торговыми караванами мужа. Так что можно найти и рецепт исконно русских пирогов, и секрет приготовления сибирских пельменей.

Кулинарные книги XX века

Ну вот мы и подошли к кулинарным книгам, которые, возможно, хранятся и в вашей семье. У меня, например, хранится книга 1913 года «Я ни кого не ем», через букву «ять». В этой книге — не столько рецепты вегетарианской кухни, сколько быт, жизнь наших прабабушек и прадедушек. Например, так звучит рецепт домашнего мороженого:

• Набрать во дворе свежевыпавший снег,
• выложить его в раковину и полить сиропом,
• перемешать и подавать гостям.

Попробовала бы автор книги, Ольга Зеленкова приготовить мороженое из свежего снега сегодня. 

Книга о вкусной и здоровой пище

Разумеется, главной кулинарной книгой всех советских хозяек была «Книга о вкусной и здоровой пище». Первое издание вышло в 1939 году, после чего книгу переиздавали еще 14 раз, вплоть до 1990 года. 

Это была книга обо всем на свете — о том, как почистить овощи, как сварить бульон из курицы, как вывести пятна на скатерти, как правильно и рационально составить меню и о многом другом. 

Первые издания книги читать немного забавно. Ведь пролетариям предлагалось готовить оленину под соусом бешамель, профитроли и консоме. Однако более поздние издания привели книгу в соответствие с реальностью и тексты сместились в сторону здоровых, а не изысканных блюд. И это объяснимо. Ведь с 1964 года главными редакторами книги стали сотрудники Академии медицинских наук. 

Вообще, по различным изданиям книги вполне можно изучать историю нашей страны в XX веке. 

Домашние тетрадки

Кажется. в каждой семье есть такие тетрадки в коленкоровой обложке. Их страшно даже трогать — так они распухли от листочков, газетных и журнальных вырезок. В таких тетрадках наши мамы и бабушки копили и сберегали свой опыт хозяюшек — рецепт новогоднего салата, которым поделилась соседка, любимого тортика, удачный способ домашней заготовки… Все эти рецепты — не просто рецепты, это история семьи. Перечитывая рецепт лимонного пирога мы вспоминаем этот кисло-сладкий праздничный вкус из детства, а когда достаем листочек с описанием засолки огурцов, во рту вспыхивает соленый привкус счастливого деревенского лета.

Как сохранить рецепты сегодня

Сегодня есть множество способов сохранить и передать следующим поколениям накопленный кулинарный опыт вашей семьи. Это может быть специальная кулинарная книга для записей, купленная в магазине. Или страничка на кулинарном сайте.

Но рецепты сами по себе не имеют большого значения. Правильный вкус получается только если рецепты связаны с воспоминаниями. И такая возможность есть у Авторов цифровой «Капсулы времени». Они могут сохранить в капсуле не только сами рецепты, но и описание семейных событий, связанных с тем или иным блюдом, и видеозарисовки с приготовлением этих блюд. И даже семейные легенды, в которых рассказывается о «еще прабабушкином пироге».